Segurança microbiológica de queijo pasteurizado: deteção de Listeria monocytogenes, Salmonella spp. e Escherichia coli

Resumo

Enquadramento: A segurança alimentar constitui um pilar fundamental da saúde pública, especialmente em alimentos prontos a consumir, como o queijo, que não são submetidos a tratamento térmico pré-consumo [1]. Apesar da eficácia da pasteurização na redução da carga microbiana, a contaminação pós-processamento permanece um desafio para a segurança alimentar. Microrganismos como Listeria monocytogenes, Salmonella spp. e Escherichia coli assumem relevância pela sua associação a surtos alimentares [2-5] e pelos critérios estabelecidos no Regulamento (Comunidade Europeia) n.º 2073/2005, tornando essencial a monitorização microbiológica destes produtos amplamente consumidos [6]. Objetivo: Avaliar a frequência de Listeria monocytogenes, Salmonella spp. e Escherichia coli em amostras de queijo pasteurizado e verificar a sua conformidade com critérios microbiológicos legais. Métodos: Realizou-se um estudo observacional, descritivo e transversal baseado em resultados laboratoriais obtidos entre fevereiro e dezembro de 2024, num laboratório da Região Norte Portugal. Foram analisadas 2615 amostras de queijo. A deteção de L. monocytogenes e Salmonella spp. foi efetuada por métodos culturais e de amplificação de ácidos nucleicos validados pela Association Française de Normalisation, com confirmação cromogénica introduzida em julho de 2024. A contagem de E. coli seguiu a norma ISO 16649-2:2001. A análise estatística incluiu cálculo de proporções, intervalos de confiança a 95% e teste do Qui-quadrado de Pearson. Resultados: Foram identificadas 89 amostras positivas para L. monocytogenes (3,4%; IC95% 2,7–4,1). Não se detetaram amostras positivas para Salmonella spp. nem contagens insatisfatórias de E. coli. A alteração metodológica introduzida durante o estudo não evidenciou diferenças estatisticamente significativas na deteção de L. monocytogenes (p = 1,00). Conclusões: Os queijos analisados apresentaram, globalmente, conformidade microbiológica. Contudo, a deteção de L. monocytogenes evidencia a possibilidade de contaminação pós-pasteurização, reforçando a necessidade de monitorização contínua e reforço dos sistemas Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) para garantir a segurança alimentar e a proteção da saúde pública.