Clarificação sustentável na produção de vinho do Porto: em busca de alternativas de colagem proteica não animal

Abstract

Enquadramento: A colagem é uma etapa de clarificação central na produção de vinho do Porto, tradicionalmente baseada em proteínas animais para melhorar a limpidez e a estabilidade. Preocupações com sustentabilidade One Health, alergenicidade e impacto ambiental reforçam a procura de alternativas veganas [1–3]. Assim, agentes de origem não animal podem apoiar práticas mais responsáveis, considerando saúde do consumidor e ambiente. Objetivo: Avaliar a eficiência clarificante e a viabilidade económica de agentes proteicos não animais aplicados a diferentes estilos de vinho do Porto. Métodos: Foram avaliados 11 tratamentos de colagem, incluindo 10 agentes alternativos de origem vegetal, leveduriforme e fúngica, usando gelatina como referência. Os ensaios decorreram em vinhos do Porto Reserva Branco, Ruby e Tawny, com três concentrações selecionadas dentro dos intervalos recomendados pelo fornecedor. Aplicou-se bentonite (45 g/hL) para garantir estabilidade proteica. A eficiência de clarificação foi avaliada indiretamente através da medição espectrofotométrica da intensidade corante. Resultados: A proteína líquida de ervilha e a proteína de levedura apresentaram as maiores reduções da intensidade corante nos vinhos avaliados. Contudo, estes agentes tiveram custos substancialmente superiores aos da gelatina (referência), com aumentos de cerca de quatro a vinte e quatro vezes, dependendo do estilo de vinho. Conclusões: Os agentes veganos podem atingir eficácia clarificante comparável à gelatina, constituindo alternativas potencialmente mais sustentáveis e sem alergenicidade de origem animal. Apesar do maior custo, a sua utilização pode ser viável quando se ponderam desempenho tecnológico e benefícios de sustentabilidade, reforçando a necessidade de equilibrar eficácia, economia e responsabilidade na produção de vinho.