Keywords
Cerveja artesanal
Alterações organoléticas
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Abstract
Enquadramento: A autenticidade, inovação e qualidade associadas às cervejas artesanais tem contribuído para o aumento da produção e consumo desta bebida. Embora a cerveja artesanal apresente características que restringem o crescimento microbiano (ex: etanol, iso-α-ácidos, baixo pH), existem bactérias e leveduras capazes de tolerar estas condições e produzir alterações sensoriais, microbiológicas, químicas, e físicas no produto [1]. O facto de não ser, habitualmente, uma bebida pasteurizada ou filtrada, também contribui para a ocorrência de contaminações, comprometendo o produto final e a saúde do consumidor [2]. Objetivo: Identificar os principais contaminantes microbiológicos e discutir o seu impacto na cerveja artesanal. Métodos: Revisão narrativa com pesquisa nas bases de dados PubMed e B-on utilizando os termos de pesquisa “microbiological”, “contamination”, “spoilage” e “craft beer” combinadas com os operadores booleanos “OR” e “AND”. Incluíram-se artigos com referência a contaminantes microbiológicos na cerveja artesanal, em língua inglesa, espanhola e portuguesa, sem limites temporais. Resultados: Nos estudos analisados detetou-se, nas cervejas artesanais, a presença de bactérias contaminantes Gram-positivo, como Lactobacillus brevis, Pediococcus damnosus e Staphylococcus xylosus, e bactérias Gram-negativo, nomeadamente, Acetobacter cerevisiae, Asaia bogorensis e Pseudomonas hunanensis [2-7]. Num estudo também foi identificada a presença de leveduras não-saccharomyces, nomeadamente, Wickerhamomyces anomalus e Naganishia adeliensis [4]. A presença das bactérias e leveduras contaminantes provoca alterações organoléticas da cerveja, uma vez que são produzidos compostos como ácido lático e ácido acético, que tornam a cerveja mais ácida; diacetil que confere sabores e aromas “amanteigados” à cerveja; compostos fenólicos, que tornam a cerveja mais turva; bem como aminas biogénicas que são prejudiciais à saúde do consumidor [2-7]. Conclusões: As fontes de contaminantes podem ter origem nas matérias-primas, nos equipamentos ou durante o processo de produção. Para evitar contaminações microbiológicas é fundamental adotar boas práticas de produção, nomeadamente, uma correta higienização, e utilizar matérias-primas de elevada qualidade.
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