Influência da temperatura e tempo de armazenamento nos parâmetros químicos e no teor de fenólicos totais de cerveja artesanal

Resumo

Enquadramento: A cerveja é uma das bebidas mais consumidas no mundo, constituindo o envelhecimento desta bebida um dos principais problemas da indústria cervejeira. Quanto maior o tempo de armazenamento, maior a probabilidade de alterações na composição química, sabor e aroma caraterísticos [1-3]. Objetivo: Avaliar a influência da temperatura e tempo de armazenamento, em parâmetros químicos e teor de fenólicos totais (TPC), de cervejas artesanais após acondicionamento. Métodos: Estudo experimental com cervejas artesanais (estilo Dry Stout), cedidas por cervejeira portuguesa após acondicionamento em garrafa. As cervejas, em triplicado, foram armazenadas ao abrigo da luz e posição vertical, a diferentes temperaturas (ambiente (A) refrigeração (R) (4°C) e tempos (T0: após acondicionamento; T1: 2 meses de armazenamento; T2: 4 meses de armazenamento). Determinou-se o pH, acidez total (% ácido lático) e teor de açúcares redutores (TAR), assim como o TPC (método Folin–Ciocalteu). Aplicou-se ANOVA one-way com teste de Tukey, considerando diferenças significativas para p<0,05. Resultados: Os valores de pH variaram entre 4,20±0,06 (T1A) e 4,56±0,03 (T2A, T2R), verificando-se um aumento significativo no T2, comparativamente a T0 e T1 (p<0,05). Valores entre 0,1%-0,3% de acidez são típicos na cerveja. No trabalho, a acidez variou entre 0,12±0,01% (T2A e T2R) e 0,21±0,00% (T0), com uma diminuição significativa ao longo do tempo de armazenamento (p<0,05). O TAR variou entre 1763,00±27,47 mg GE/L (T2A) e 3602,17±158,64 mg GE/L (T0), com uma diminuição significativa ao longo do tempo (p<0,05). Observou-se uma diminuição significativa do TPC (p<0,05) do T0 (315,78±12,44 mg GAE/L) ao T2 (A: 64,65±3,52 mg GAE/L; R: 73,08±1,50 mg GAE/L). Para os parâmetros analisados no mesmo tempo de armazenamento, a temperatura não influenciou as variáveis significativamente. Conclusões: O tempo constitui um fator determinante nas características químicas e composição fenólica da cerveja, justificando-se mais tempos de medições, face aos 12 meses de validade da cerveja em estudo.