A importância dos probióticos nas cervejas artesanais: revisão narrativa

Abstract

Introdução: A cerveja constitui uma bebida funcional dado o seu valor nutritivo e possível enriquecimento com ingredientes inovadores, que lhe confere propriedades nutricionais benéficas para a saúde do consumidor [1,2]. Assim, os probióticos são ingredientes ativos passíveis de serem adicionados, pelas inúmeras vantagens na saúde do hospedeiro [3]. Os alimentos funcionais contendo probióticos são geralmente produtos lácteos. Como tal, a funcionalidade probiótica deve ser confirmada noutros veículos. Objetivos: Discutir a viabilidade e os benefícios da incorporação de probióticos em cervejas artesanais. Metodologia: Revisão narrativa com pesquisa de artigos na base de dados PubMed, utilizando os termos de pesquisa “probiotics”, “beer” e “craft beer” combinadas com os operadores booleanos “OR” e “AND”. Incluíram-se artigos com referência a benefícios da incorporação de probióticos nas cervejas artesanais, em língua inglesa e portuguesa, não tendo sido estabelecidos limites temporais. Resultados: As cervejas artesanais não são filtradas nem pasteurizadas o que lhes confere, genericamente, maior teor de compostos fenólicos totais (TPC) e maior atividade antioxidante [1]. A ausência destas etapas, apesar de fundamentais para a garantia de isenção de contaminações, potencia os benefícios desta cerveja, e a incorporação de probióticos [4]. A incorporação de Saccharomyces cerevisiae var. boulardii em co-fermentação com Saccharomyces cerevisiae na cerveja artesanal, revelou-se promissora e viável, tendo-se atingido um elevado número de células viáveis (8,0x10⁶–7,0x10⁷células/mL). Denotou-se ainda o aumento da atividade antioxidante e do teor de polifenóis na cerveja [4]. Por sua vez, durante a co-fermentação com Saccharomyces cerevisiae, a bactéria Lactobacillus paracasei L26 manteve uma elevada viabilidade (>10⁸ CFU/mL), evidenciando a boa compatibilidade entre os dois microrganismos [5]. Também a fermentação da cerveja com Lacticaseibacillus paracasei Lpc-37 demonstrou um TPC e atividade antioxidante elevados [6]. Conclusão: A incorporação de probióticos nas cervejas artesanais pode ser uma opção promissora na otimização das propriedades antioxidantes e compostos fenólicos, bem como na contribuição para a manutenção da microbiota intestinal.