Estratégias veganas para a colagem de vinho do Porto: Um estudo em adega

Resumo

Enquadramento: A colagem é essencial para a estabilização e clarificação do vinho, recorrendo tradicionalmente a agentes de origem animal, como a gelatina. As exigências regulamentares, ambientais e éticas têm impulsionado alternativas sustentáveis alinhadas com o conceito One Health [1–3]. Objetivo: Avaliar o impacto de agentes de colagem veganos na composição de diferentes estilos de vinho do Porto. Métodos: Realizaram-se ensaios à escala de adega em vinhos do Porto Reserva Branco, Tawny e Ruby. Duas alternativas não animais, selecionadas com base em ensaios de eficácia prévios laboratoriais, à base de proteína de ervilha e derivados de levedura, foram comparadas com controlos de referência, em triplicado, em depósitos de aço inoxidável de 40L. Os vinhos foram analisados pelos métodos oficiais da Organização Internacional da Vinha e do Vinho (OIV), que incluíram parâmetros físico-químicos (título alcoométrico, massa volúmica, concentração de glucose e frutose, acidez volátil e total, pH, SO₂ livre e total, extrato seco total e reduzido), intensidade corante, tonalidade, índice de polifenóis totais, antocianinas totais, taninos condensados, compostos voláteis e metais. Os dados foram avaliados por análise de variância (one-way ANOVA) e teste Tukey (HSD). Resultados: Os efeitos dependeram fortemente da matriz. No vinho Branco, a gelatina (referência) reduziu significativamente a intensidade corante e os fenólicos totais (p<0,0001); os agentes veganos apresentaram comportamento significativo intermédio (p<0,05). No Tawny, a maioria dos parâmetros manteve-se estável, embora as antocianinas totais tenham diminuído com todas as colagens proteicas (p<0,05). No Ruby, os tratamentos reduziram a intensidade corante e o índice de fenóis totais, sobretudo com gelatina (p<0,01). A composição volátil dos tratamentos veganos sofreu apenas pequenas variações e a composição elementar manteve-se globalmente estável, em comparação com a gelatina. Conclusões: De uma forma geral, os agentes veganos evidenciaram desempenho comparável à gelatina, preservando a qualidade do vinho e reduzindo a dependência de produtos animais.