Palavras-chave
Cerveja artesanal
Alterações organoléticas
Como Citar
Resumo
Enquadramento: A autenticidade, inovação e qualidade associadas às cervejas artesanais tem contribuído para o aumento da produção e consumo desta bebida. Embora a cerveja artesanal apresente características que restringem o crescimento microbiano (ex: etanol, iso-α-ácidos, baixo pH), existem bactérias e leveduras capazes de tolerar estas condições e produzir alterações sensoriais, microbiológicas, químicas, e físicas no produto [1]. O facto de não ser, habitualmente, uma bebida pasteurizada ou filtrada, também contribui para a ocorrência de contaminações, comprometendo o produto final e a saúde do consumidor [2]. Objetivo: Identificar os principais contaminantes microbiológicos e discutir o seu impacto na cerveja artesanal. Métodos: Revisão narrativa com pesquisa nas bases de dados PubMed e B-on utilizando os termos de pesquisa “microbiological”, “contamination”, “spoilage” e “craft beer” combinadas com os operadores booleanos “OR” e “AND”. Incluíram-se artigos com referência a contaminantes microbiológicos na cerveja artesanal, em língua inglesa, espanhola e portuguesa, sem limites temporais. Resultados: Nos estudos analisados detetou-se, nas cervejas artesanais, a presença de bactérias contaminantes Gram-positivo, como Lactobacillus brevis, Pediococcus damnosus e Staphylococcus xylosus, e bactérias Gram-negativo, nomeadamente, Acetobacter cerevisiae, Asaia bogorensis e Pseudomonas hunanensis [2-7]. Num estudo também foi identificada a presença de leveduras não-saccharomyces, nomeadamente, Wickerhamomyces anomalus e Naganishia adeliensis [4]. A presença das bactérias e leveduras contaminantes provoca alterações organoléticas da cerveja, uma vez que são produzidos compostos como ácido lático e ácido acético, que tornam a cerveja mais ácida; diacetil que confere sabores e aromas “amanteigados” à cerveja; compostos fenólicos, que tornam a cerveja mais turva; bem como aminas biogénicas que são prejudiciais à saúde do consumidor [2-7]. Conclusões: As fontes de contaminantes podem ter origem nas matérias-primas, nos equipamentos ou durante o processo de produção. Para evitar contaminações microbiológicas é fundamental adotar boas práticas de produção, nomeadamente, uma correta higienização, e utilizar matérias-primas de elevada qualidade.
Referências
1. Menz, G.; Aldred, P.; Vriesekoop, F. Pathogens in Beer. Em: Beer in Health and Disease Prevention. Victor R.Preddy. Elsevier; 2009. pp. 403–13.
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3. Menz, G.; Andrighetto, C.; Lombardi, A.; Corich, V.; Aldred, P.; Vriesekoop, F. Isolation, identification, and characterisation of beer-spoilage lactic acid bacteria from microbrewed beer from Victoria, Australia. J. Inst Brew. 2010, 116, 14–22.
4. Latorre, M.; Bruzone, M.C.; De Garcia, V.; Libkind, D. Contaminantes microbianos en cervezas artesanales embotelladas de la Patagonia andina argentina. Rev Argent Microbiol. 2023, 55, 88–99.
5. Poveda, J.M.; Ruiz, P.; Seseña, S.; Palop, M.L. Occurrence of biogenic amine-forming lactic acid bacteria during a craft brewing process. LWT - Food Sci Technol. 2017, 85, 129–36.
6. Rodríguez-Saavedra, M.; González De Llano, D.; Moreno-Arribas, M.V. Beer spoilage lactic acid bacteria from craft brewery microbiota: Microbiological quality and food safety. Food Res Int. 2020, 138, 109762.
7. Yu, Z.; Luo, Q.; Xiao, L.; Sun, Y.; Li, R.; Sun, Z. et al. Beer-spoilage characteristics of Staphylococcus xylosus newly isolated from craft beer and its potential to influence beer quality. Food Sci Nutr. 2019, 7, 3950–3957.
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